Diferentes relações temperatura / tempo - Fonte de alimentação

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O "cozimento" dos alimentos

Classificação dos tratamentos térmicos Métodos de cozimento Diferentes razões temperatura / tempo Aspectos nutricionais dos tratamentos térmicos
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Diferentes relações temperatura / tempo

Do ponto de vista da relação temperatura / tempo, os tratamentos térmicos dos alimentos são diferenciados conforme descrito abaixo:

Pasteurização É um aquecimento moderado que envolve levar os alimentos a 65-75 ° C por períodos que variam de 20 minutos a 15 segundos. Quanto mais alta a temperatura, menor o tempo necessário para obter o efeito desejado. Essa técnica tem como objetivo inativar os principais microrganismos que atuam como gastroenterites alimentares e pelo menos parte dos alteradores, bem como algumas das enzimas presentes nos alimentos crus. É obtido um produto microbiologicamente não estéril de bom valor nutricional (porque o calor inativa apenas uma pequena parte das proteínas e vitaminas presentes) e com uma parte de enzimas ainda ativas. Os alimentos pasteurizados ainda são muito perecíveis; portanto, eles devem ser rigorosamente mantidos na geladeira e durar não mais que 5 a 10 dias.

Tratamento Uperation ou UHT (Ultra High Temperature) Os alimentos são trazidos a temperaturas muito altas (até 135-145 ° C), mas por períodos extremamente curtos (não mais que 5-7 segundos). Desta forma, a maioria dos microorganismos e também muitas das enzimas naturais são inativadas, obtendo um alimento microbiologicamente quase estéril, que pode ser mantido por semanas ou meses, mesmo à temperatura ambiente.

Esterilização ou estabilização comercial É o tratamento térmico mais intenso, aquele ao qual todos os alimentos hermeticamente fechados em um recipiente são submetidos e duram anos (alimentos enlatados). Uma vez embalados, os alimentos são levados a pelo menos 121 ° C por não menos de 5 minutos e até 25 minutos, de acordo com a massa das embalagens individuais. Isso inativa praticamente todos os microorganismos presentes na matéria-prima e também quase todas as enzimas naturais. Por outro lado, o produto é comercialmente estável à temperatura ambiente por anos.

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