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Definições e aspectos gerais Técnicas tradicionais de conservação de conservação Técnicas modernas de conservação Técnicas de conservação e nutrientes Conclusões
  • Definições e aspectos gerais
  • Técnicas tradicionais de conservação e conservação
  • Técnicas modernas de conservação
  • Técnicas de conservação e nutrientes
  • conclusões

A comida sempre fez parte da nossa vida e é um bem insubstituível, mas pode criar problemas para a saúde humana; se as regras de higiene adequadas não forem seguidas durante a produção, elas podem realmente causar doenças alimentares perigosas, às vezes apenas irritantes, às vezes até fatais. Os alimentos se deterioram rapidamente e, portanto, é necessário intervir com tratamentos adequados, para preservá-los ao longo do tempo. Finalmente, os numerosos recursos energéticos necessários para produzi-los afetam negativamente o equilíbrio ambiental; para se ter uma idéia, são produzidos 39 tipos de presunto cru curado em todo o mundo, cerca de 1.200 tipos de carnes curadas, 1.600 variedades de queijo mais ou menos temperado e mais de 100 tipos de leite fermentado (iogurte é apenas um deles). Existem também inúmeros tipos de pães, massas, assados, sobremesas e legumes em conserva, que formam uma parte mais ou menos visível de nossa dieta diária.

Entre as técnicas de conservação, o calor é um dos mais comuns e o que tem maior impacto nas características nutricionais (e sensoriais) de um alimento: portanto, dedicamos um capítulo separado a ele, no qual consideraremos todas as outras técnicas de armazenamento e processamento de alimentos.

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Definições e aspectos gerais

Preservar um alimento significa manter inalteradas suas características higiênico-sanitárias, sensoriais e nutricionais pelo maior tempo possível. O período em que um produto alimentício permanece inalterado é chamado de durabilidade comercial, prazo de validade ou prazo de validade.

Apesar dos esforços feitos pelo homem, os alimentos (frescos ou conservados) estão destinados a se deteriorar, ou seja, a perder as características sensoriais típicas deles: pense no fruto cortado que escurece, no salame que fica rançoso ou no produto forno mofado. Quando alterado, um alimento impede, por lei, de ser:

não pode mais ser consumido pelo homem e deve ser retirado do comércio.

Os processos de deterioração são a principal causa de subtração do consumo de alimentos, e as técnicas de conservação visam precisamente evitar ou, pelo menos, retardar esses processos. Para entender como as técnicas de conservação funcionam, você precisa saber por que os alimentos mudam. Sejam de origem animal, vegetal ou mista, eles se deterioram por dois motivos, geralmente independentes um do outro, mas às vezes somados:

  • cargas excessivas de bactérias, leveduras ou bolores se desenvolvem na superfície ou dentro delas. Esses microrganismos, não diretamente visíveis, produzem enzimas que quebram proteínas, gorduras e / ou carboidratos, liberando compostos químicos que podem ser desagradáveis ​​para nossos sentidos e modificam o odor, o sabor e a consistência. A putrefação de carne e produtos da pesca é o exemplo mais clássico de alteração de origem microbiana;
  • proteínas ou gorduras sofrem reações químicas que liberam compostos desagradáveis. O ranço é o exemplo mais clássico dessas reações: as gorduras se tornam cada vez mais amarelas, um cheiro característico se desenvolve e o produto se torna picante enquanto antes não era.

Percebemos que a comida está se deteriorando porque começa a desenvolver cores, cheiros e / ou sabores estranhos e não típicos. Essas alterações aparecem quando são formados e acumulados compostos químicos que não existiam antes:

  • compostos aromáticos voláteis, como amônia, compostos de enxofre (cheiro de ovo podre) e solventes, como acetona;
  • compostos que alteram o sabor do alimento, tornando-o picante (ácido butírico) ou amargo, ou dando um sabor estranho como aldeídos, cetonas e álcoois (frutas, batata, manteiga rançosa, detergente, sabor a querosene) ;
  • compostos que lhe conferem uma cor incomum (mussarela e ricota tingidas de carnes amarelas ou vermelhas, cruas e cozidas que ficam esverdeadas, maionese e iogurte cobertos de manchas marrons, avermelhadas ou pretas);
  • vários tipos de gás (dióxido de carbono, hidrogênio, sulfeto de hidrogênio) que se acumulam no interior da embalagem, causando o chamado inchaço ou inchaço.

Em 90% dos casos, um alimento estraga devido ao crescimento excessivo de microrganismos alterados no interior; somente em 10% dos casos se deteriora devido a causas químicas não dependentes de microorganismos.

Os microrganismos alteradores (bactérias, leveduras e / ou bolores) passam a poluir os alimentos com as matérias-primas, durante o manuseio durante a produção e, possivelmente, no ambiente em que os alimentos são deixados para amadurecer e amadurecer antes de estarem prontos para o consumo . Em geral, um alimento começa a estragar quando na superfície ou dentro da carga microbiana geral excede valores muito altos (por exemplo, não menos de 10 milhões de microorganismos por grama de alimento). É raro um alimento ser poluído por essas altas cargas microbianas desde o início; quanto mais escrupulosa a higiene da produção, menores serão essas cargas microbianas iniciais e, portanto, menores serão os riscos de alteração do produto. Um alimento geralmente se deteriora porque essa flora microbiana inicial é capaz de se multiplicar mais ou menos rapidamente.

As técnicas de preservação de alimentos visam principalmente eliminar os microrganismos alteradores ou, pelo menos, bloquear sua multiplicação, adotando várias estratégias. Algumas técnicas foram descobertas por homens pré-históricos e praticamente permaneceram inalteradas ao longo dos séculos: são aquelas que exploram elementos naturais, como secagem, sal, fumo e marinado em vinagre. Outros sistemas são de invenção antiga, mas o homem os aperfeiçoou graças à descoberta de novos materiais de embalagem, como o vácuo do filme plástico, a adição de aditivos alimentares ou as técnicas de frio. Outros ainda foram inventados apenas nas últimas décadas, graças ao desenvolvimento de tecnologia, como embalagens em uma atmosfera protetora, cozimento em microondas e assim por diante. Portanto, as técnicas de preservação de alimentos podem ser divididas em tradicional e moderna, como veremos mais adiante.

É raro um alimento ser preservado aplicando apenas um dos sistemas listados abaixo: muitas vezes são usadas duas ou mais técnicas, mesmo que o consumidor não perceba. Por exemplo, o tempero de carnes e queijos é uma prática que favorece uma perda gradual de água pelos alimentos, mas esses produtos também sofreram adição de sal e, às vezes, também foram defumados. Em conservas enlatadas, são utilizados tratamento térmico de esterilização comercial, embalagem a vácuo, adição de sal e / ou marinada, frequentemente a adição de aditivos conservantes de alimentos, como nitrito ou sulfitos.

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