A "culinária" dos alimentos - Nutrição

Anonim

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O "cozimento" dos alimentos

Classificação dos tratamentos térmicos Métodos de cozimento Diferentes razões temperatura / tempo Aspectos nutricionais dos tratamentos térmicos
  • Classificação de tratamentos térmicos
  • Modo de cozinhar
  • Diferentes relações temperatura / tempo
  • Aspectos nutricionais dos tratamentos térmicos

Nós citamos a palavra cozinhar no título porque os sistemas com os quais o homem fornece calor aos alimentos são muitos e diferentes um do outro. No entanto, deve-se notar que o calor, por si só, não é uma técnica de preservação de alimentos e os torna ainda mais indefesos contra as agressões microbianas e, portanto, mais perecíveis. É um excelente "desinfetante", porque inativa microrganismos, suas toxinas ou qualquer composto químico que possa prejudicar um alimento cru.

Os alimentos tratados com calor geralmente são armazenados por mais tempo do que as matérias-primas, porque outra característica essencial sempre está associada a eles: embalagem em um recipiente mais ou menos hermeticamente fechado. Em suma, é uma ação combinada:

  • o calor destrói os microrganismos presentes nos alimentos crus e inativa as enzimas que podem prejudicar o produto;
  • o recipiente hermeticamente fechado separa os alimentos do resto do mundo e evita que microorganismos ambientais alterados ou patogênicos os alcancem novamente e os deixem mal.

Tomemos, por exemplo, as conservas: elas podem permanecer inalteradas por anos (não menos que 5, mas pode ir além de 10), permanecem estáveis ​​à temperatura ambiente, mas quando você abre a embalagem, é aconselhável consumir o produto o mais rápido possível ou Como alternativa, guarde na geladeira.

Nem todos os microorganismos e resíduos químicos perigosos são igualmente sensíveis ao calor (falamos de compostos termolábeis e, inversamente, termoestáveis). Para que o calor desempenhe bem suas funções, os alimentos devem ser levados a temperaturas suficientemente altas e permanecer lá pelo tempo certo. Portanto, a eficácia dos tratamentos térmicos aplicados aos alimentos é sempre medida com uma relação temperatura / tempo. Em geral, quanto mais alta a temperatura atingida, menor o tempo necessário para obter o efeito "saneante". Tomemos como exemplo a pasteurização clássica do leite cru, que pode ser feita de duas maneiras:

  1. elevando-o a 65 ° C e mantendo-o nessa temperatura por 15 a 25 minutos;
  2. aquecendo-o a pelo menos 72 ° C e mantendo-o por 15 segundos.

Com base em testes experimentais precisos, pode-se dizer que, do ponto de vista microbiológico, os resultados obtidos com os dois sistemas são os mesmos, ou seja, é possível inativar efetivamente os principais microorganismos que atuam como doenças de origem alimentar. O que muda é o impacto do calor nos macro e micronutrientes do leite. Outros dados experimentais confirmam, de fato, que entre os dois sistemas, aquele que permite manter as características nutricionais do leite é o segundo, definido como alta pasteurização.

Surge um conceito fundamental: entre os tratamentos térmicos, em geral, o valor nutricional é menos influenciado por aqueles em que são atingidas temperaturas muito altas, mas por períodos muito curtos. Por outro lado, um tratamento térmico que opera em temperaturas mais baixas, mas por períodos mais longos, afeta negativamente muito mais os fatores nutricionais.

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Classificação de tratamentos térmicos

O calor é transmitido de quatro maneiras diferentes: 1) por contato direto, 2) por radiação, 3) por convenção, 4) por microondas. Cada um deles pode influenciar, à sua maneira, as características sensoriais e de higiene do produto. Nos três primeiros, o calor sempre se difunde na direção centrípeta de fora para dentro. No caso de microondas, no entanto, é gerado simultaneamente em todos os pontos.

Aquecimento por contato direto É obtido colocando o alimento em contato direto com a fonte de calor (chama, superfície metálica ou pedra aquecida). É o sistema que permite a melhor transmissão de calor e é o que geralmente é usado ao cozinhar. A pasteurização e a uterização (método UHT) de leite e outras bebidas usam esse método: alimentos líquidos são feitos de fato para fluir em contato direto com superfícies metálicas aquecidas.

Aquecimento por radiação O calor é transmitido por raios infravermelhos de uma fonte de calor; o alimento não está em contato direto com essa fonte, mas é colocado muito próximo a ela, porque os raios infravermelhos viajam apenas em linha reta e perdem muita eficácia com o aumento das distâncias. Portanto, nesse tipo de cozimento, é necessário garantir que o alimento gire sobre si mesmo para expor toda a superfície à radiação. O exemplo clássico é grelhar frangos assados ​​ou kebabs. Após o aquecimento por contato direto, é o método mais eficaz de distribuição de calor.

Aquecimento por convecção Um fluido, que pode consistir em ar, água ou gorduras, transfere o calor de uma superfície aquecida para os alimentos; pense em assar pão no forno, ferver carne ou fritar peixe ou legumes em óleo.

Aquecimento por microondas É um modo de cozimento que difere bastante dos anteriores na forma como o calor é gerado nos alimentos. As microondas são ondas eletromagnéticas de alta frequência; quando atingem um alimento, colocam (digamos) as moléculas em vibração, em particular as menores, isto é, as da água, se não estiverem ligadas ao sal ou a outros componentes. Quanto mais intensas e poderosas são as microondas, mais as moléculas de água vibram; ao fazer isso, parte de sua energia é transformada em calor. Consequentemente, neste tipo de cozimento, o calor não penetra do lado de fora para o interior dos alimentos, mas é instantaneamente gerado em todos os pontos. O problema é que, nos alimentos sólidos, a água não é distribuída uniformemente, para que o calor não seja gerado com a mesma intensidade em todos os lugares: é por isso que se diz que se forma nos alimentos de maneira desigual, mas "nas manchas de leopardo" "E que, portanto, as microondas nem sempre podem inativar efetivamente microorganismos perigosos ou alteradores. Esta afirmação é apenas parcialmente verdadeira: se, após o tratamento com microondas, você permitir que o calor se espalhe uniformemente nos alimentos, as diferenças de temperatura que ocorreram no início se equilibrarão em questão de minutos. A difusão de calor nos alimentos aquecidos por microondas será ainda mais rápida, mantendo os alimentos em movimento durante o cozimento e imediatamente depois; é por isso que todos os fornos de microondas são equipados com um suporte no qual um movimento de rotação é impresso.

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